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“川菜圣手”罗国荣

“川菜圣手”罗国荣

作者: 罗开钰/文

  罗国荣,1911年生,新津县花园场人,少时随四川总督锡良的当家大厨黄少清学艺,后受技于“姑姑筵”黄晋龄处,技艺大增。常说:“我除了石头做不成菜外,其他山蔬野菜,我都可以把它弄上席桌,成为佳肴。”抗战中期,罗国荣凑集了一些资本,在华兴正街悦来茶园隔壁开设“颐之时”餐馆,意为“该是动口吃饭的时候了”,“颐”指的就是面腮口腔的下部。他擅于交际,能言会道,喜结交名流,如谢无量、张大千、林山腴、向仙乔、向传义等,都是他的常客。而张大千、林山腴均是美食家,又能亲手下厨,他从中也学到了不少烹调技艺。有一次,刘文辉娶媳,席桌由罗承包,数百桌流水席,在他的精心调度指挥下,菜品的规格质量味道,始终保持一个样。上世纪50年代初,罗应聘去北京饭店川菜厅主厨,1955年随国务院总理周恩来去万隆,在总理设宴招待国际友人时,大显身手,名扬海外。

  关于我的父亲罗国荣和他开的餐馆“颐之时”,读者也许并不感到陌生。因为在《四川烹饪》杂志上已有多篇文章对此作过介绍。今天,在父亲诞辰90周年之际,我特意撰写此文,一方面是对父亲的纪念,另一方面也是让读者对我的父亲和他的“颐之时”有一个更为全面和深刻的了解。
  一诺值千金
  父亲生于1911年,幼时因家境贫寒,他和我的伯父都只读过一两年书。在我的祖父母相继去世后,父亲和伯父便不得不独自谋生。经人介绍,12岁的父亲先后拜川菜名厨王海泉和黄绍清为师,从此开始了他的厨师生涯。
  父亲从小天资聪颖,勤奋好学,而且为人忠厚,尊师重道,故深得师傅喜欢。经过七八年时间,父亲便从师傅那里学得了一身精湛的厨艺。
  不过这时有一件事情却让父亲伤透了脑筋。当时的父亲虽然精通红白两案,炉子墩子样样都会,但却因经济拮据,拿不出钱来摆出师酒,所以迟迟不能出师。对此父亲很着急,他说:“哪个给我出钱摆出师酒,以后我就供他一辈子。”
  恰好这时我的伯父罗伯卿还比较宽裕,于是就出钱给父亲摆了几桌出师酒,父亲终于出师了。从此,父亲便终身遵守着自己的诺言,数十年里一直供养着伯父,直到1962年伯父病逝。
  开办颐之时
  父亲出师以后,先是随师傅在四川军阀刘文辉家中事厨,后来又受雇于成都著名餐馆“姑姑筵”。在那里,他受到了老板黄晋临的指点和熏陶。抗战前夕,父亲又前往重庆,在金融大亨丁次鹤府上事厨。直到1941年,父亲才回到成都,与别人合伙开了家著名的餐馆“颐之时”。
  “颐之时”开业之初,人才济济,厨界高手云集。有厨师黄炳清、王小金、王银宣、黄永林、刘少安,父亲的师弟陈海清、余集成、杨吉安等,跑堂掌门彭聚星、樊玉成,炉子李玉平,另有徒弟汪再元、白茂洲、陈志刚、梁国全、刘元发、陈崇真等20多人。但是到了1947年,除了徒弟之外,其余的合伙人都走了,于是便由父亲独自经营起了“颐之时”。
  父亲带过的徒弟很多,他们中以后来将他的烹饪经验整理成书的白茂洲(成都)、陈志刚(重庆)和黄子云(北京)三位最为有名。其它还有汪再元、魏金廷、张雨山和于成等。
  虽然父亲已经离开我们30多年了,但让我们这些“颐之时”的后人感到欣慰的是,如今不仅“颐之时”桃李满天下,而且“颐之时”这块招牌还挺吃香。今天,不仅重庆的“颐之时”还在,而且在1989年,北京又开张了一家“颐之时饭庄”,由父亲的徒弟梁国全在那里主厨。
  妙手创佳肴
  “颐之时”创立之初,正值全国抗战期间,各种海产品奇缺,海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚等,不仅量少,而且价贵。因此,“颐之时”一直坚持立足本土,就地取材,并且烹制出了一整套拿手好菜,例如“红烧熊掌”、“清蒸脚鱼”、“烧牛头方”、“一品酥方”等等,点心小吃则有“豆芽包子”、“萝卜饼”、“家常臊子面”等等。
  “开水白菜”这道名菜是由父亲首创的。父亲制作的著名菜肴还有“肝膏汤”和“鸡皮冬笋汤”。当时成都著名的书法家谢无量是这样评价三道菜的:三道菜就好比三希堂法帖中的《伯远帖》、《快雨时晴帖》和《中秋帖》。
  在那时,父亲独出心裁地将“肝膏汤”作为宴席的头菜推出,算得是打破了传统,令食客耳目一新。解放以后,我国驻缅甸大使李一氓在举行宴会时,亦曾要求使馆的厨师──父亲的徒弟白茂洲同样用“肝膏汤”作为筵席的头菜。
  父亲只要一进入厨房,便能将任何普通的原料烹制成精致新颖的美味菜肴,用他的话来说就是:“除了石头我做不成菜,只要是可以吃的原料,我都能够做成美肴上席。”
  名厨与政要
  当年“颐之时”在成都成名之后,每日前来预订筵席的人很多。此外,当时四川的许多军政要人在家里举办宴席时,也常常请父亲前去操办。
  1947年的一天,刘文辉娶儿媳妇,在成都玉沙街刘公馆内办了400多桌流水席。这次大制作、大场面的筵宴,就是由父亲率领“颐之时”的全体员工前去操办的。刘文辉的儿媳妇姓孟,其父孟处长没过几天便又在邓汉祥(时任四川省政府秘书长)的公馆内置办了回门酒10多桌,这次则是由父亲的得意徒弟白茂洲前往主厨。第二年,刘文辉又娶儿媳妇,这次是改在陕西街再开流水席,也是由父亲率众员工前去操办的。
  我曾经听父亲的朋友王惠林讲,当年国民党要员孔祥熙曾派人找到父亲,说要订两桌筵席。父亲当时对来人说,一桌筵席60个大洋,两桌共120个大洋。来人当场便同意并照付了。
  结果两桌筵席孔祥熙吃后非常满意。第三天,孔祥熙又派人送来120个大洋,让父亲再做两桌酒席,随后孔便派人将筵席给蒋介石送去。蒋除自己留下一桌外,还将另一桌送给了国民党元老林森。林森吃后十分高兴不说,随后还找人给父亲送来了一块横匾,匾上刻着“川菜圣手”四个大字。
  劝大千收徒
  我曾经听母亲讲过父亲的一件往事。当年美术大师张大千要招一名厨师,前往应聘的是一位青年人。这位青年虽然人品很好,但厨艺却较差,因此张大千打算不要这名厨师。
  父亲知道此事后,就对张大千说:“此人我了解,厨艺虽差,但人品还好。以后大师您和其他人都可以指点他,我相信要不了多久,此人定可学成。我劝大师还是留下他吧。”
  于是张大千收下了这名青年。此人跟着张大千学习厨艺,而且十分勤奋,后来果然成了一位名厨。
  此人现在日本开有一家川菜馆,凡是遇到四川人来此川菜馆就餐,他除了免费招待来人一顿饭以外,还要将上述故事讲给客人听,以感谢我父亲对他的知遇之恩。
  在北京饭店
  解放后的1953年,父亲随贺龙调到了北京,被安排在“北京饭店”川菜部主理厨政。在上个世纪50─60年代,“北京饭店”是专门接待外宾的招待所,直接归国务院管。1954年以前,在“北京饭店”举行的国宴上都是以广东菜为主。不过在父亲和他的师弟范俊康等人调入以后,“北京饭店”的粤菜和川菜厨师之间便开始了一场技术比拼。
  尽管当时的粤菜厨师们用尽了全力,但最终仍没比过百菜百味的川菜。从此,在“北京饭店”举行的国宴便改为以川菜为主了。1959年,“北京饭店”评出了4名特级厨师,其中川菜就占了两名,即父亲和他的师弟范俊康,另外粤菜1名,谭家菜1名。
  “北京饭店”的特级厨师评出来以后,周总理特别指示:“以后要首相级或副首相级外宾来了,才用特级厨师做菜招待他们。特级厨师不论走到哪里,都要作为首长接待。”当时“北京饭店”正经理的月薪为170元,而特级厨师则全部同副经理一样,月薪都是150元。
  在“北京饭店”,不论哪位厨师做出来的菜,只要外宾吃了感到满意,周总理都要到厨房去给厨师敬酒。有一次宴请尼泊尔国王,父亲做的菜让国王十分满意,周总理就端上一杯茅台酒直接来到厨房,他亲切地对父亲说:“罗师傅,今天你又露了一手。”说完就给父亲敬酒碰杯。
  望子女成材
  1962年,我曾去北京休了一个多月的假,其间我只见过父亲在家休息了两天。父亲的工作虽然忙,但是他对子女的教育却从没放松过。父亲给我取名罗开钰,在成都我曾请教过王宜和老师,王老师说:“小罗,你的玉字加金成‘钰’,那是你父亲希望你成材。”
  1966-3月的一天,在北京市霞公府15号“北京饭店”宿舍内,当只有我们父子二人在家的时候,父亲忽然问我:“开钰,你认为《三国演义》中哪篇文章写得最好?”我答道:“不读《出师表》不为忠,所以我认为是《出师表》。”
  父亲说:“错了,不是《出师表》,而是刘备的遗诏。其中有一段‘人贵有自知之明。勿因善小而不为,勿因恶小而为之。惟贤惟德,可以服人’。你要记住,切不可以己之长去比别人之短,如能将别人之长学为己用,那才能使自己永远立于不败之地。”
  在我离开北京返回成都之际,父亲还特别赠给我了意味深长的五句话:遇事要从最坏处着想,向最好处努力。一代人强不算强,三代人强才算强,德高望重代代强。


oooooooooo家园提示:人自为谱,家自为说,正误自辨,取舍自酌。引用注明作者和出处。 来源:罗氏家园
阅读:5283
日期:2005/9/17

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